직업전망

하는 일

도축원은 도축장에서 소, 돼지, 닭 등의 가축을 식용 목적으로 도살·도축하고 뼈를 발라낸 후 일정하게 자른다. 저장성을 높이기 위해 냉장고에 보관하고, 건조 또는 소금절임 등의 보존처리 작업을 한다. 도축장에서 소나 돼지를 도축할 때는 가축의 불안감과 스트레스를 줄이기 위해 가축을 계류(씻기고 물을 마시게 하는 등 휴식을 실시)하고 중량을 잰 후 전기충격법, 타격법 등으로 도살한다. 죽은 가축의 털이나 가죽, 내장 등을 제거한 후 비식용 부위를 제거하기 위해 세척한다. 부분육가공이나 시장 출하를 위해 다시 최종 세척을 하고 부위별(枝肉)로 잘라 가공·처리한다. 육류등급판정사(원)는 도축된 지육(枝肉 : 도축장에서 도살방혈, 박피, 두부절단, 뒷다리절단, 꼬리를 제거한 것)의 육질, 육량 등을 검사하여 육류의 등급을 판정하는 일을 한다. 정육원은 도축된 지육을 자동절단, 골발(뼈와 살을 세세하게 분리하는 작업), 정형 등의 과정을 거쳐 포장한다. 김치제조원은 김치 가공업체에서 다량의 김치를 담그는 일을 한다. 먼저 적합한 배추를 선별한 다음 상한 잎이나 뿌리 등을 제거하는 전처리작업을 하여 배추를 다듬는다. 손질한 배추를 자동 절단기계나 칼을 이용하여 절단한다. 소금물이 담긴 절임탱크로 배추를 운반하여 절임한다. 절임이 완료된 배추의 이물질을 제거하고 세척과 탈염 과정을 거쳐 염분을 조절한다. 자동탈수기를 이용 하거나 망구조의 큰 사각상자에 담아 물기를 뺀다. 물기가 제거된 배추는 양념으로 버무리는데 포기김치는 김치제조원이 직접 수작업으로, 잘게 썬 배추는 혼합기로 버무린다. 완성된 김치는 일반 소비자용 혹은 단체급식용 등으로 용도에 따라 나누어 포장용기에 담아 냉장실로 옮겨 숙성시킨다. 김치에 버무리는 양념을 만들기 위해 마늘, 파, 생강 등 양념을 따로 다듬고 세척하여 배합한 후 배추와 혼합한다. 김치제조과정에서 씻거나 물기를 빼는 작업 등은 기계화되어 있지만, 양념을 버무리는 작업은 자동화에 한계가 있어 일반적으로 수작업으로 진행된다. 식품등급원은 맛이나 색깔, 부패 여부 등 제품의 원료와 최종 생산품이 표준에 맞는지 살펴서 품질을 결정하고, 적합한 등급으로 선별하기 위하여 각종 식품을 선별하고 등급을 매긴다. 이들은 제품 제조공정 단계마다 견본을 추출하여 제품의 외양, 맛, 냄새 등이 표준에 부합하는지 여부를 검사한다. 표준에 부적합한 제품이 발견되면 불량판정을 내려 곧바로 폐기처분 한다. 제품의 원료와 최종 생산품의 등급을 매기고 등급별로 분류하는 작업도 수행한다. 식품등급원은 주로 과실·채소 가공업체, 낙농품 제조업체, 육가공업체, 음료 제조업체 등 음식료품 가공과 관련된 업체에 고용 되어 일한다.

근무환경

작업 중 서서하는 작업이 많고, 무거운 육류나 야채 등을 운반할 때도 있다. 작업 시 육류나 야채 등 식재료를 절단하는 경우가 많기 때문에 안전에 유의해야 한다. 특히 작고 예리한 칼로 육류를 부위별로 절단·골발하는 도축원 및 정육원은 다치지 않도록 주의해야 한다. 식품가공 작업장은 항상 청결을 유지해야 하므로 작업자들은 위생복과 위생모, 마스크, 장화와 장갑을 착용하고 일을 한다. 작업을 마치면 작업 도구나 기계장비, 작업장 바닥과 벽 등을 청소 한다. 특히 도축원은 장갑, 장화 등을 세척·소독하여 위생에 각별히 신경 써야 한다. 작업장은 육류 부산물이나 각종 양념, 첨가물로 인해 냄새가 나기도 한다.

식품가공 관련 기능종사자가 되기 위한 별도의 교육이나 훈련은 없으며, 업체에 취업한 후 선배 숙련기능자로부터 기술을 습득하는 경우가 많다. 반찬제조의 경우는 사설 요리학원에서 교육을 하고 있다.

■ 관련 학과: 식육처리기능사, 수산양식기능사(이상 한국산업인력공단)

적성 및 흥미

사람이 먹는 식품을 생산·가공하는 일을 하므로 위생적이고 꼼꼼하며 정직한 성격과 건강한 신체가 요구된다.

경력 개발

도축장, 정육점, 김치제조업체, 반찬제조업체, 식품공장 등에 취업한다. 채용방법은 공채를 통하기도 하지만 결원 시 기존 종사자로부터 추천을 받는 등 인맥을 통하는 경우가 많다. 취업 시 식품제조업체 등 관련 업체에서 근무한 경력자를 우대하는 업체도 있다. 김치제조업체는 김장철 등 물량이 많은 성수기에 임시 일용근로자를 별도로 채용하기도 한다. 입사 후 경력이 쌓이면 반장, 감독 등의 중간관리자가 될 수 있다. 근로자 본인이 직접 육가공업체 및 도소매업체·유통 업체, 식품업체, 반찬가게, 음식점 등을 경영하기도 한다.

종사현황

일자리 전망

향후 10년간 식품가공 관련 기능종사자의 고용은 현 상태를 유지할 것으로 전망된다. 「2016~2026 중장기 인력수급전망」(한국고용정보원, 2017)에 따르면, 정육원 및 도축원은 2016년 약 33.0천 명에서 2026년 약 37.0천 명으로 향후 10년간 3.5천 명(연평균 1.0%) 정도 다소 증가하는 것으로 나타났고, 김치 및 밑반찬제조종사원은 2016년 약 15.0천 명에서 2026년 약 16.0천 명으로 향후 10년간 약 1.7천 명(연평균 1.1%) 정도 다소 증가하는 것으로 나타났다.

통계청의 「전국사업체조사」 자료에 의하면, 도축·육류 가공 및 저장 처리업의 사업체 수는 2016년 2,384개로 전년 대비 6.3%(141개) 증가하고, 종사자 수는 2016년 44,898명으로 전년 대비 4.7% (2,004명) 증가한 것으로 나타났다. 수산물 가공 및 저장 처리업의 사업체 수는 2016년 1,017개로 전년 대비 3.4%(33개) 증가하고, 종사자 수는 2016년 5,750명으로 전년 대비 0.8%(47명) 증가한 것으로 나타났다. 과실·채소 가공 및 저장 처리업의 사업체 수는 2016년 17,456개로 전년 대비 1.8%(327개) 감소하고, 종사자 수는 2016년 58,827명으로 전년 대비 1.6%(951명) 감소한 것으로 나타났다.

도축·육류 가공, 수산물 가공, 과실·채소 가공 등 관련 업체와 종사자는 증가했다. 이는 경제성장과 함께 생활수준이 향상되고 편리성을 추구하는 식문화가 증가하였기 때문이다. 더욱이 최근에는 유기가공식품이나 건강기능식품, 김치 등 절임제품, 장류제품, 전통발효식품과 같은 웰빙전통 식품 등에 대한 개발이 적극 이루어지고 있고 수요도 증가하여 관련 일자리가 증가하였다. 그런데 식품업체들이 경쟁력 제고와 인건비 절감을 위해 생산설비를 자동화하는 추세이기 때문에 식품 판매액 증가가 곧바로 식품가공 일자리 증가로 연결되지는 않는다. 또한 국내 경기부진과 가계부채 증가, 가계소득 상승률 저하 그리고 조선·해운업을 중심으로 한 기업 구조조정의 본격화 등으로 내수부진이 우려되기 때문에 식품소비 증가도 이전과 같이 크지는 않을 것으로 전망된다. 한편, 식품가공 관련 근로자의 고령화가 심각하고 근로조건이 열악하여 청년층이 입직을 기피하고 있기 때문에 국내 근로자의 취업자 수는 감소하고, 빈 일자리의 상당수는 외국인 근로자로 채워질 것으로 예상된다.

관련 직업

정육원 및 도축원, 김치 및 밑반찬 제조종사원, 식품 및 담배등급원

분류 코드

한국고용직업분류(KECO) : 8721 8722 8723

관련 정보처

한국식품산업협회 (02)3470-8100 www.kfia.or.kr

(사)한국유가공협회 (02)584-3631 www.koreadia.or.kr

(사)대한민국김치협회 (02)6300-8777 www.kimchikorea.org

(사)한국축산물처리협회 (031)391-9766 www.cleanmeat.or.kr